Hvordan laver du en ægte paella, som om du var i Spanien?

Hvilke ingredienser skal du bruge til en paella?

Der er mange måder at forberede den ikoniske spanske paella på, men hvis du skal lave den originale opskrift fra Valencia skal du bruge ris, kylling, kanin, grønne og hvide bønner, snegle, artiskok (i sæsonen), safran og olivenolie.

Der mangler to andre basale ingredienser, som jeg forklarer senere.

Jamie Olivers “Paellagate” – hvilken ingrediens skal du absolut IKKE bruge?

At tilføje Chorizo i en paella er et sakrilegium i Spanien. Den fejl begik Jamie Oliver i 2016, og det blev han kritiseret og hånet for i den såkaldte “Paellagate”, en shitstorm, der blæste op i de spanske medier på national tv, radio, presse og de sociale medier. 

Desværre har jeg bemærket mange paella opskrifter på internettet, der ikke følger de grundlæggende principper, og som næppe vil blive kaldt en paella i Spanien. Men når det er sagt, så sker det selv i Spanien, særlig hvis du er længere væk fra middelhavskysten, og selvom alle ved at paella er en spansk ret, så var det ikke altid en nationalret, nærmere en regional madret. I dette citat fra 1818, som jeg har oversat til dansk, kan du sikkert føle hvor stor en betydning paella-kulturen havde, og stadig har, for det lokale valencianske samfund:

Valencianerne har efter min mening en velbegrundet forfængelighed, at ingen har lært at forberede den bedre end dem, og heller ikke på så mange forskellige måder, at det er nødvendigt at indrømme deres præference, for uanset hvad de tilbereder den med, om det er kød, fisk eller grøntsager alene, er det uden tvivl en velsmagende bid, og den bliver endnu bedre, jo mere substans de tilsætter den. Det er ikke overraskende, at valencianerne har opnået en grad af perfektion i denne del af landet, som er ukendt i andre provinser, da det er næsten den eneste mad de lever af, især den del af befolkningen uden de store midler, og derfor har de studeret, hvordan de kan gøre den mere velsmagende for ganen. Overalt har de forsøgt at efterligne dem, og derfor lader de den normalt være halvkogt og kalder den fejlagtigt Valenciansk ris, idet de er overbevist om, at de indfødte spiser den næsten rå, da de har observeret, at de kogte korn forbliver hele og adskilte i de valencianske gryderetter.

Francisco Martí

Den oprindelige paella-opskrift stammer fra det 15 århundrede efter at maurerne forlod Spanien, men det var dem der startede risproduktionen og udviklede de innovative vandingssystemer der gjorde at ris kunne dyrkes effektivt omkring Valencia. De lokale landmænd og fiskere opdagede at de kunne koge risen i store pander de kaldte paella (fra latin: patella), hedet op af brænde fra appelsin- og oliventræer, og tilføje fjerkræ, kaninkød, snegle, fisk, bælgfrugter og grøntsager. 

Hvordan udtales Paella på spansk?

Dobbelt L “LL”, som faktisk var et officielt bogstav i det spanske alfabet indtil 2010, findes i mange spanske ord og udtales ‘æ·je’, lidt som et “J” for en dansker, og fonetisk lyder det ikke som et “L”. Derfor lyder “paella” sådan her: Pa·æ·jah, når du udtaler ordet på spansk. 

Hvornår og hvor spiser man paella?

Til frokost. Spanierne starter med at spise frokost kl. 13, men i nogle tilfælde begynder de først kl.  15. Så aftensmaden er normalt tidligst kl. 20, og det er lidt sent for at fordøje en paella før man går i  seng.

Det kan være fristende at sætte sig hen på en skøn restaurant-terrasse, når du er på ferie nede sydpå, men i højsommeren foretrækker de fleste spaniere at sidde indenfor grundet den høje temperatur, i stedet for at spise paella ude på terrassen, medmindre du sidder i skyggen nede ved vandet, så brisen fra havet køler kroppen lidt ned. En lavere temperatur hjælper til en lettere mavefordøjelse og man undgår at svede tran.

Mange restauranter tilbyder paella hver torsdag i deres menukort til en rimelig pris, grundet en kongelig tradition af Alfonso XII i det 19 århundrede.

Der er forskel på at bestille en paella i en menú og en paella a la carte, både pris og kvalitet er anderledes. En menú indeholder 3 retter (forret, hovedret og dessert), som mange spiser til hverdags, koster cirka 15 euro, hvorimod en ration paella a la carte koster 20 euro, alt efter stedet og typen af paella. 

Paella er ofte forretten i hverdagsmenén, hvorimod paella à la carte serveres hovedsageligt som hovedret efter en Pica-Pica i form af et par tapas-anretninger som friteret fisk, muslinger og calamares. I weekend-menuer, som plejer at have højere pris, er paella hyppigt hovedret og samme type ret som den man kan få à la carte.

I spanske hjem laver man ofte paella i weekenden, særlig søndag til frokost, hvor den tætteste familie spiser sammen. Hvis man bor udenfor byen i et hus med terrasse og have, er det ofte lidt som en BBQ grill-dag i norden, hvor fx la Mami, el Papi, la Yaya (bedstemor) eller el Yayo (bedstefar) forbereder maden, mens de andre “la familia y los amigos” ser til og nyder en Vermut. 

Nogle familier har den tradition hvor de typisk en gang om måneden laver paella sammen specielt i middelhavsregionen. Det gælder også når de rejser til kysten i deres ferielejlighed eller hvis de har en båd i havnen.

Hvor mange typer paella findes der?

Egentlig er der kun én officiel form for paella, som anses for at være den ægte vare, og det er Paella Valenciana. Valencianerne er stolte af den gastronomiske paella-kultur de har opbygget gennem årene, og derfor er de meget følsomme over hvordan man formidler viden omkring deres paella.

Det betyder nu ikke at der ikke findes andre former for “paella” men de er “beslægtede søskende”,  hvis man kan sige på den måde. Derudover er der sproglige forskelle i Spanien, der gør at en ret kan hedde noget andet alt efter hvor man befinder sig.

Ens for dem alle er at der altid er ris i retten og at man bruger en paella-pande, udover det er mange variabler at spille med. Hvis der er nudler i, i stedet for ris, hedder det Fideuá.

Udover den klassiske Paella Valenciana er Paella Marinera med fisk og skaldyr (Pescado y Marisco) nok den som de fleste bestiller på restaurant, da risen får en fantastisk smag fra havets lækkerier. Her får du ris med rejer, muslinger, jomfruhummer, sepia, calamar, krabber og andre dejlige skaldyr.

Paella Mixta, som er en blanding af kød og skaldyr, er blevet populær i store dele af Spanien udenfor Valencia, og mange turister opfatter den som den originale opskrift, hvilket valencianerne ikke bryder sig om.

Nogle paellaer bliver serveret med “tør ris” (arroz seco) og andre har mere saft og væske i (arroz meloso). Der bruges normalt dobbelt så meget væske i forhold til rismængden, men du kan tilføje lidt mere fond, hvis du gerne vil opnå en paella som ikke er så tør i det.

Så er der også “sort ris” som hedder Arroz Negro på spansk, ikke fordi risen har en sort farve, men på grund af man tilføjer blækken fra blæksprutten, hvilket er årsagen til at det hele bliver sort, sågar dine tænder og tunge når du spiser “sort ris”. Hvis du vil prøve retten skal du bestille Arroz Negro, ikke “paella negra”, som betyder “sort pande” på valenciansk og catalansk.

Hvilken type vin passer bedst til paella?

Til Paella Valenciana og andre paella med kød foretrækker mange en ung rødvin (vino tinto joven), der serveres et par grader køligere end normalt. 

Hvis du er til Rosé vin (Vino Rosado) så kan det være en udfordring da Rosé vin ikke er så populær og udbredt i Spanien som i andre lande, men de fleste restauranter har normalt mindst et par Rosévine i deres vinkort. 

Når det drejer sig om Paella med fisk og skaldyr, så er hvidvin fra Rueda (Verdejo) eller Penedés (Xarello, Chardonnay og Sauvignon Blanc) et godt bud. 

Du kan også vælge en dejlig flaske Cava, som generelt har en god relation i forhold til kvalitet og pris. Pris på vin og Cava varierer selvfølgelig efter kvalitet, bodega og årgang, men du kan sagtens få en rimelig flaske vin for 20 euro, som svarer til 150 danske kroner, hvilket er utrolig billig i komparation med priserne i de danske restauranter.

Hvilken type ris bør du bruge til paella?

Du skal bruge runde ris, aldrig aflange. For eksempel, du skal ikke bruge Basmati ris til at lave paella med, da de er for tynde og optager ikke væsken på samme måde som de runde. Generelt anbefales Arroz Bomba, som pudsigt nok er fra Valencia, og den type ris tager længere tid at møre og optager mere væske uden at riskornet falder fra hinanden eller de klistrer sammen. Risen skal ikke lægges i blød før du tilføjer den i panden.

Hvis du ikke kan få fat på Bomba ris, så kig efter dem som er runde og ikke for små riskorn.

Husk på at størrelsen og diameter på risen har indflydelse på mængden af væske der tilføjes og hvor lang tid retten skal stege i panden. Det er ikke lige til, og du skal ikke forvente at dit første forsøg bliver en succes. 

Hvad for en pande skal du bruge til at lave paella i?

Mange af de paella-opskrifter jeg har set på udenlandske madblogge tager overhovedet ikke størrelsen af panden i betragtning. Forestil dig at du gerne vil spise franske crêpes, men i stedet får serveret amerikanske pancakes. Begge er pandekager, men konsistens, smag og proportion er anderledes, hvor en crêpe er sart, tynd og har en bred diameter, og en pancake er kompakt, smal og tyk.

Det skal helst være en typisk flad spansk paella-pande, som har en bred diameter, nok til at risen ikke fylder panden op til randen. Du kan selvfølgelig prøve med en almindelig stor stegepande, men der plejer ikke at være plads til mere end 2 eller 3 rationer. 

Grunden til at du skal benytte en pande med stor overflade er fordi risen skal være spredt ud, så den kan opsuge alle aromaerne fra ingredienserne. Jo flere rationer, jo større en paella-pande skal du bruge. For hver person beregnes 100 gram ris og størrelsen af en paella-pande kommer an på hvor mange rationer der skal forberedes. Regn med 25 cm diameter til 2 personer, 35 cm til 3-4, 45 cm til 5-6, 55 cm til 6-8, men det kommer lidt an på måden du forbereder den på.

Der findes paella-pander i forskellige materialer og de har hver sine fordele og ulemper, men det afhænger af hvilken type varme du bruger enten brænde, el, gas, induktion eller glaskeramisk.

Hvorfor er smagen og konsistensen af paella anderledes end andre risretter?

Udover risen og alt det fisk, skaldyr, fjerkræ, kød, bælgfrugter og grøntsager man eventuelt tilføjer, så er der to andre væsentlige “ingredienser” som har stor betydning for det endelige resultat.

Det første er den væske der skal bruges til at koge risen i, en bouillon kogt på grøntsager, fjerkræ, kød eller en fiskefond. Hvis du foretrækker at forberede den selv skal du nok regne med 1 times arbejde, eller du kan vælge at spare tid og købe den i supermarkedet.

Det andet er Sofrito som findes i næsten alle Middelhavsopskrifter og den plejer at indeholde hakkede grøntsager som løg, hvidløg, peberfrugt, gulerød, tomat, krydderier, etc der bliver stegt og simret langsomt i olivenolie. Det skal siges at mange Valencianere ikke anbefaler løg i paella, da de mener at det har en negativ indflydelse på konsistensen af risen.

Hele idéen med en paella er at risen, som jo er en utrolig billig vare, skal absorbere smagen fra sofrito, bouillon samt ingredienserne på en afbalanceret og harmonisk vis, så hvert eneste riskorn forvandler sig til guldkorn.

Den verdensberømte catalanske kok Ferran Adrià fortalte engang om et af hans principper ved madlavning:

Når jeg udvikler en ny opskrift, forestiller jeg mig at de ingredienser, jeg skal bruge koster 1.000 kr per kilo, så anstrenger jeg mig endnu mere for at få det meste ud af hvert gram.

Ferran Adrià