Guide til køb af
Sortfodsskinke
At købe iberisk sortfodsskinke kan være en udfordring selv for spaniere da kvaliteten afhænger af flere variabler som vi vil gå igennem punkt for punkt:
1. JAMÓN eller PALETA?
2. FODER & OPDRÆTNING
3. AVLSKLASSIFICERING SORTFODSGRIS
4. OPRINDELSESBETEGNELSE
5. VAREMÆRKE-ETIKETTEN
JAMÓN er skinke og vejer 7-8 kg. Lufttørslagring 2 til 3 år.
PALETA er skulder og vejer 4-5 kg. Lufttørslagring 1 til 2 år.
1. Hvad smager bedst?
Jamón eller Paleta?
Der er næsten ingen forskel og kun en ekspert vil være i stand til at gætte forskellen i en blind smagsprøve
Som sagt er forskellen lille i smagen mellem iberisk skinke og paleta men grundet den længere lagring af skinken opnår den mere kompleksitet og blødhed i skiverne. Paleta har en mere kraftfuld og intens smag, dog med færre nuancer i smagen.
Begge er lufttørret på samme vis op til 3 år men typisk har en Paleta været lufttørret mellem 12 og 24 måneder og skinke mellem 15 og 36 måneder.
På grund af sin mere afrundede og brede form er skiverne af iberisk skinke større og bredere. Paleta er mere afrundet og smal end skinke, så skiverne bliver tyndere.
Desto højere kvalitet desto mindre udbytte får man af en Jamón eller Paleta. Hvis du køber en Jamón bellota ibérico 100% der vejer 8 kg så får du omkring 3,2 kg sortfodsskinke og af en Paleta bellota ibérico 100% på 5 kg så får du omkring 1,5 kg skinke.
2. Foder & opdrætning
Bellota, Cebo Campo og Cebo
For at opnå den bedste kvalitet af sortfodsskinke så skal grisene fodres med agern og være fritgående
JAMÓN DE BELLOTA
Sortfods frilandsgrise fodret med agern (bellota)
JAMÓN DE CEBO DE CAMPO
Sortfods frilandsgrise fodret med korn og græs
JAMÓN DE CEBO
Sortfods farstaldsgrise fodret med korn
3. Avlsklassificering
100%, 75% og 50%
• 100% iberisk sortfordssvin. Afkom 100% sortfodsso og 100% sortfodsorn
• 75% iberisk sortfodssvin. Afkom 100% sortfodsso og 50% af sorfodsorn
• 50% iberisk sortfods. Afkom 100% sortfodsso og 100% af Duroc-orn
En af de ting der gør iberisk skinke speciel er den måde, fedtet infiltrerer kødet på, og sammen med den fodring og avl, som sortfodsgrisene har gennemgået, gør smagen fuld af nuancer og saftighed i kødet. Selvom en duroc gris opdrættes og fodres på samme måde som en iberisk gris, infiltrere de ikke fedtet på samme måde og vil ikke have den samme smag som iberiske grise.
Serrano skinke har ikke den saftige struktur, som iberiske skinke har, når du smager et stykke autentisk iberisk skinke, vil du bemærke, hvordan fedtet smelter i munden.
4. Oprindelsesbetegnelse
Denominación de origen
Der findes 4 officielle regioner i Spanien som har beskyttet DOP og avler sortfodsgrise med oprindelsesbetegnelse
• Jamón Ibérico DO Jamón de Huelva/Jabugo
• Jamón Ibérico DO Los Pedroches
• Jamón Ibérico DO Jamón de Guijuelo
• Jamón Ibérico DO Dehesa de Extremadura
Det kræver et tørt klima hvor sortfodsgrisene kan leve frit og spise agern fra holm eg træer på højsletterne som kaldes Las Dehesas. Der er omkring 3.500.000 hektarer af Dehesas i Spanien og som svarer til 80% af Danmarks areal.
5. Varemærke-etiket
Sort | Rød | Grøn | Hvid
Ægte sortfodsskinker og paleta bliver etiketteret ifølge reglerne og der er fire farveklassificeringer:
SORT: Jamón de bellota ibérico 100%
Fritgående sortfodsgrise fodret med agern. 100% sortfodgrisafkom
RØD: Jamón de bellota ibérico 75%
Fritgående sortfodsgrise fodret med agern. 75% sortfodgrisafkom
GRØN: Jamón cebo de campo ibérico 50%
Fritgående sortfodsgrise fodret med korn og agern. Mindst 50% sortfodgrisafkom
HVID: Jamón de cebo ibérico 50%
Farstaldsgrise fodret med korn. Mindst 50% sortfodsafkom
Selvfølgelig er sort den farve der repræsenterer den højeste kvalitet og derfor også den dyreste. Men du kan sagtens nyde en god sortfodsskinke af de andre farver.
Findes der steder i Danmark man kan købe sortfodsskinker som kan anbefales, eller er det bedre at bestille dem direkte fra Spanien og få dem sendt ?
Hola John. De gange jeg selv har været i DK og fået serveret sortfodsskinke var der klart en forskel på den type kvalitet vi er vant til i Spanien. Derudover så siger mine danske venner og familie at de virkelig kan smage forskel når de prøver den type Jamón Ibérico som vi tilbyder. Hvis du er interesseret i at købe sortfodsskinke fra Spanien kan du skrive til hola@cocinaencasa.dk. Saludos, Kim